Alimentos de Andalucia > Jerez Xéres Sherry

Jerez Xéres Sherry


Tradición

Los orígenes de la viticultura en Jerez se pierden en los albores de la historia. Según cuenta Estrabón, geógrafo griego del siglo I a.C., en los asentamientos fenicios de Xera (Jerez) se cultivaban viñas en el año 1100 a.C. y sus vinos fueron distribuidos por todo el Mediterráneo.

En época romana, se inició una corriente comercial muy importante de productos de la zona hacia la metrópoli.

Con la dominación árabe, Jerez siguió siendo un importante centro de elaboración de vinos, a pesar de la prohibición coránica de consumo de bebidas alcohólicas que acabó por descepar un tercio del viñedo de la zona.

Tras la reconquista, el propio monarca castellano Alfonso X tuvo también su propio viñedo en la comarca jerezana. Ya en el siglo XII, los vinos de Jerez eran comercializados y apreciados en Inglaterra, donde eran conocidos con el nombre árabe de la ciudad, “Sherish”. La creciente demanda de vinos de Jerez por parte de comerciantes ingleses, franceses y flamencos, obliga al Cabildo de la ciudad a promulgar en 1483 las Ordenanzas del gremio de la Pasa y la Vendimia del Jerez, antecedente del Reglamento de esta Denominación.

Ámbito

La zona de crianza está restringida a Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y Puerto de Santa María. Únicamente las bodegas localizadas en estos municipios podrán realizar el envejecimiento y expedición de los vinos calificados, con Denominación de Origen Jerez-Xerez-Sherry.
DO Jerez y Manzanilla

Caracterísiticas

Las únicas variedades de uva autorizadas son las blancas Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel, destacando especialmente la Palomino, con un 95% de la superficie.

Los tipos de vinos amparados por el Consejo Regulador son: Generosos, Generosos de licor y Dulces Naturales.

Los vinos Generosos son los más típicos. Incluyen:

  • FinoNotas de Cata
    Vino de un brillante color amarillo pajizo a dorado pálido. De aromas punzantes y delicados, con ligeros recuerdos almendrados y notas de masa fresca de pan y hierbas del campo. Al paladar es muy seco, delicado y ligero. En el post-gusto vuelven los recuerdos almendrados, dejando una agradable sensación de frescor.Elaboración y Crianza
    El vino Fino se obtiene a partir de la fermentación total de mosto de uva de la variedad Palomino. El vino base así obtenido se encabeza hasta los 15% vol. de alcohol, al objeto de favorecer el desarrollo del velo de Flor; la protección natural de las levaduras va a evitar la oxidación del vino a lo largo de toda su crianza y a conferirle características organolépticas muy especiales. Esta crianza biológica se prolonga durante un período mínimo de tres años y se realiza en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera.

    Parámetros analíticos
    Contenido alcohólico: entre 15 y 18% vol. (habitualmente, 15% vol.)
    Azúcar: < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. / litro)
    Acidez total (tartárico): 3 – 5 gr. / litro
    Acidez volátil (acético): Muy bajo contenido en glicerina. (< 2 gr. / litro)

    Servicio y consumo
    El Fino se debe servir muy frío, entre 7 y 9º C.

    Vino ideal para el aperitivo y para todo tipo de tapas, en especial aceitunas, frutos secos y jamón ibérico. Acompañante ideal de mariscos y pescados, en especial de aquellos con un marcado sabor salino (anchoas) y con los crudos (sachimi). Por su bajo contenido en ácido acético, combina excepcionalmente con platos de acidez destacada (ensaladas con vinagreta, adobos, etc.) así como sopas frías (gazpacho, ajo blanco…).

  • AmontilladoNotas de Cata
    En un vino de un elegante color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas), y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro.
    Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada.

    Elaboración y Crianza
    Procedente de la fermentación completa de mostos de uva palomino, el Amontillado es un vino singular, fruto de la fusión de dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa, lo que hace de los amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes.
    Su particular proceso de crianza comienza, como en el caso de los finos y manzanillas, con una fase inicial bajo velo de flor; a lo largo de los primeros años en las criaderas el vino adquiere notas punzantes y acentúa su paladar seco. A partir de un determinado momento, la desaparición de la flor provoca una segunda fase de crianza oxidativa, que oscurecerá paulatinamente el vino y lo dotará de concentración y complejidad.

    Parámetros analíticos
    Contenido alcohólico: entre 16 y 22% vol.
    Azúcar: < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. por litro)
    Acidez total (tartárico): 4 – 6 gr. / litro
    Acidez volátil (acético): < 0,8 gr. / litro
    Muy bajo contenido en glicerina. (3 – 5 gr. / litro)

    Servicio y consumo
    El Amontillado se debe servir a una temperatura de entre 13º y 14º C.

    Es un vino idóneo para acompañar las sopas y los consomés; las carnes blancas, el pescado azul (atún), las setas y los quesos semi-curados. Combina a la perfección con verduras, como espárragos y alcachofas.

  • OlorosoNotas de Cata
    Vino de un color ámbar a caoba, más oscuro cuanto más prolongada sea su crianza. Sus aromas son cálidos y redondos, y como su nombre indica son complejos y potentes. Con pronunciados aromas a frutos secos de cáscara, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble, el tabaco rubio y la hojarasca seca. Se pueden apreciar notas especiadas y animales que recuerdan a trufa y a cuero.
    En boca son vinos sabrosos y muy estructurados. Potentes, redondos y con mucho cuerpo. Su contenido en glicerina hace que sean suaves al paladar. Tienen larga permanencia en boca y complejos aromas retronasales. Resaltan notas de madera noble que propician un final secante muy elegante.Elaboración y Crianza
    Procedentes de la fermentación completa de mostos de uva palomino, los olorosos son vinos “vocacionales”; la especial estructura que muestran desde un principio aconsejan a los catadores su clasificación con destino a crianza oxidativa. El encabezamiento inicial a 17% vol. de alcohol impide el desarrollo del velo de flor, por lo que el vino envejece expuesto en todo momento a la lenta acción del oxigeno mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. La lenta pérdida de agua a través de las paredes de las botas de madera propicia un continuo proceso de concentración, que hace que el vino vaya ganando en estructura, suavidad y complejidad.

    Parámetros analíticos
    Contenido alcohólico: entre 17 y 22% vol.
    Azúcar: < 5 gr. / litro
    Acidez total (tartárico): 4 – 6 gr. / litro
    Acidez volátil (acético): < 0,8 gr. / litro
    Alto contenido en glicerina. (8 – 10 gr. / litro)

    Servicio y consumo
    La temperatura ideal de servicio del Oloroso es de entre 13º y 14º C.
    Es el vino más apropiado para las carnes rojas y la caza. Combina perfectamente con guisos de carne o estofados; especialmente con carnes gelatinosas como el rabo de toro o la carrillada. Excepcional maridaje para las setas, así como para los quesos muy curados.

  • Palo CortadoNotas de Cata
    Vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso.
    De color castaño a caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, conjugándose armónicamente las notas características de amontillados y olorosos con otras cítricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. Su paladar resulta a la vez redondo, profundo y voluminoso, presentándose las notas aromáticas en el retro-gusto con una expresión suave y delicada, en un final placentero y duradero.Elaboración y Crianza
    La elaboración del palo cortado es el ejemplo más palpable de la necesidad que tiene el bodeguero jerezano de identificar claramente la auténtica vocación de cada tipo de vino y de actuar en consecuencia.
    Se trata de vinos procedentes de mostos extremadamente finos, inicialmente encabezados a 15% vol. e identificados inicialmente con un “palo” o raya oblicua. Al término de la fase de sobretabla, la constatación por parte de los catadores de la existencia de determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que ha mantenido el velo de flor, determinará su clasificación como potenciales palos cortados (lo que se ilustra en las botas con una raya horizontal que corta el “palo” original). El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa. Sólo el tiempo en las soleras determinará, al cabo de los años, si esas características apuntadas por el vino joven se confirman con el tiempo, dando lugar a un auténtico palo cortado.

    Parámetros analíticos
    Contenido alcohólico: entre 17 y 22% vol.
    Azúcar: < 5 gr. / litro
    Acidez total (tartárico): 4 – 6 gr. / litro
    Acidez volátil (acético): < 0,8 gr. / litro
    Alto contenido en glicerina. (8 – 10 gr. / litro)

    Servicio y consumo
    Servir a una temperatura entre 13 y 14º C.

Los vinos Generosos de licor incluyen el Cream, Pale Cream, Médium y Dry.

Los vinos Dulces Naturales son el Pedro Ximénez y el Moscatel. Se obtienen a partir de uva muy madura o asoleada, cuya fermentación se detiene por la adición de alcohol vínico.

Como reconocerlo en la tienda

Organismo Regulador

Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry – Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez
Avda. Álvaro Domecq 2
11402 JEREZ DE LA FRONTERA (Cádiz)
Tel. +34 956 33 20 50
Fax +34 956 33 89 08
http://www.sherry.org

Popular

Dulces de tu pueblo

Ayúdanos a hacer el mejor listado de los dulces típicos de Asturias. Cuéntanos aquí sobre tu dulce preferido

Facebook